AIGUILLETTES DE CANARD SAUCE A L’ORANGE ET AU POIVRE VERT

            Comptez 4 belles aiguillettes par personne.

            Je fais ma sauce en quantité suffisante . Gardée dans un bocal au réfrigérateur elle nappera n’importe quelle volaille, ou même une bonne échine de porc grillée.

            Avec un couteau à canneler, ciselez la peau de 4 oranges et d’un citron non traités. Mettez les lanières récupérées à frémir dans une petite casserole d’eau. Extrayez le jus de ces agrumes

            Dans une casserole à fond épais, versez un verre de vinaigre de framboise et 2 grosses poignées de sucre en poudre.. A Feu vif faire un caramel. Avant qu’il ne noircisse, y verser les jus d’oranges et de citron et les lanières de zestes. Mélangez bien le caramel qui s’est durci.

            Délayez 2 cuillerées de fond de veau lié dans un grand bol d’eau chaude, versez. et ajouter une cuillerée à soupe de poivre vert en bocal et un peu de son jus.

            Ajoutez de l’eau jusqu’à quantité voulue, salez et poivrez.

            Délayez une cuillerée de maïzéna dans une petit peu d’au et ajoutez pour rendre la sauce onctueuse..et cuire quelques instants.

            Il m’arrive de remplacer le fond de veau lié par un jus de viande rôtie, lorsque j’en ai, et d’ajouter une ou deux cuillerée de gelée d’orange ou de coing pour accentuer le goût sucré.

            Faites revenir vivement les aiguillettes (elles doivent être rosées) Salez et dressez les sur un plat chaud en les entrecroisant  et nappez de sauce. Décorez avec des tranche d’oranges pelées à vif.

            Si vous en avez la possibilité, offrez-vous un service à l’assiette /

            Vos aiguillettes sur le devant de l’assiette et derrière en demi-cercle 3 garnitures différentes :

            1 petite tomate à la provençale – quelques pommes de terres rôties ou quelques rondelles de carottes ou de courgettes braisée – une petite crêpe aux poireaux (recette ci-après)  et inévitablement une touche fruitée : quartiers de pommes rissolée dans du beurre ou figues fraîches caramélisées ou quartiers de pêches étuvées. Si vous avez des pêches de vignes c’est divin…

Crêpes Aux Poireaux

            Coupez finement 2 blancs de poireaux (s’il sont jeunes on y met le vert) et faites-les cuire dans du lait salé.

            Faites fondre 2 grosses noix de beurre, y ajouter 2 grosses cuillerées de farine pour faire un roux blond. Mouillez avec la cuisson de poireaux. La préparation doit être suffisamment épaisse pour ne pas couler. Ajoutez de la noix de muscade râpée.

            Faire une pâte à crêpe salée.

            Cuire de petites crêpes dans une poêle à blinis

            Vous pouvez préparer la sauce aux poireaux et les crêpes à l’avance.

            Au moment du repas, mettre sur une crèpe une cuillerée de préparation poireaux, quelques brins de gruyère râpé et recouvrir d’une autre crêpe.. Etalez sur le dessus une petite cuillerée de crème fraîche et quelques brins de ciboulette.

Mettre  sur un plat allant au four et enfourner à four chaud quelques mn avant de servir.

Moi, si mon four n’est pas allumé, je les mets  sur une assiette et je les passe 1 mn ½, à pleine puissance au micro-onde, et je les mets bien chaudes sur l’assiette.