ROGNONS , RIS DE VEAU , CEPES…A ma façon…

            Parez 4 beaux rognons de veau et coupez les en gros cubes.

            Jetez-les quelques mn dans de l’eau bouillante. Mettre dans une passoire sur votre évier. Salez bien ;  l’eau et le sang qui vont s’écouler  vont enlever l’odeur désagréable des rognons. Réservez.

            Mettre 4 ris de veau à dégorger dans un récipient avec de l’eau froide et ½ verre de vinaigre .

            Faire un court-bouillon avec eau, vin blanc, 1 gros oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier, sel.  (Jusqu’à ce que l’oignon soit cuit)

            Nettoyez bien les cèpes en les essuyant avec de l’essuie-tout , ne les lavez pas.

            Les couper en gros morceaux et les faire revenir à l’huile dans une grande poêle. Salez, poivrez et réservez.

            Rincez les ris de veau et les mettre à blanchir quelques mn dans le court bouillon.

            Les retirez, les épongez, les parez, enlevez bien les particules de peaux et de graisses. Les couper également en gros dés. Réservez.

            Toujours dans une grande cocotte en fonte, faites mousser un gros morceau de beurre, y mettre les rognons égouttés, les ris et faire revenir. Flambez avec une bonne eau de vie de pays. Ajoutez les cèpes revenus. Saupoudrez de 2 bonnes cuillerées de farine, mélangez-bien et mouillez largement avec le court-bouillon filtré. Ajoutez une cuillerée de concentré de tomate. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et laissez mijoter très doucement.

            Je sers la préparation très chaude dans un plat creux et je décore avec des fleurons de pâte feuilletée passés au four.

            D’autres champignons, tels que morilles, girolles, trompettes de la mort, de même que l’humble « bouzoudou » peuvent remplacer les cèpes.